Соус для устриц, полуфабрикат (ТТК1065)

Технико-технологическая карта №  Соус для устриц, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.384)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для устриц, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для устриц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Уксус бальзамический 730,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 715,0 0,00 715,0
Пудра сахарная 155,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 152,0 0,00 152,0
Лук Ялтинский очищ п/ф 136,0 2,00 (перемешивание, порционирование) 133,0 0,00 133,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Для приготовления соуса лук Ялтинский мелко рубят, смешивают с бальзамическим уксусом и сахарной пудрой до полного растворения сахарной пудры.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус для устриц изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса для устриц должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.93 г 2 %
Жиров 0.96 г 1 %
Углеводов 26.93 г 10 %
Калорийность 120.75 ккал
(505 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий