Технико-технологическая карта № Соус для устриц, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.384)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для устриц, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для устриц, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Уксус бальзамический | 730,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 715,0 | 0,00 | 715,0 |
| Пудра сахарная | 155,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 152,0 | 0,00 | 152,0 |
| Лук Ялтинский очищ п/ф | 136,0 | 2,00 (перемешивание, порционирование) | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления соуса лук Ялтинский мелко рубят, смешивают с бальзамическим уксусом и сахарной пудрой до полного растворения сахарной пудры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус для устриц изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса для устриц должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.93 г | 2 % |
| Жиров | 0.96 г | 1 % |
| Углеводов | 26.93 г | 10 % |
| Калорийность | 120.75 ккал (505 кДж) | 6 % |
