- Технико – технологическая карта Грушево-карамельный десерт
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.2.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Грушево-карамельный десерт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грушево-карамельный десерт вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Груши (очищенные, нашинкованные средними кубиками) | 60 | 60 |
| 2 | Соус карамельный | 30 | 30 |
| 3 | Мюсли для гранолы со льном | 20 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 110
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выложить в десертный бокал, чередуя слои, кубики груш, мюсли для гранолы и карамельный соус
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Грушево-карамельный десерт | |||
| Десерт подается в бокале. Поверхность декорирована компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная, кусочки сохраняют форму нарезки. | Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Грушево-карамельный десерт (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 42,03 | 46,7 | – | – | 13,61 | – |
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.2.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Грушево-карамельный десерт | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | – | – | 25 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2<*>, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2<*>. (<*>Количество дрожжей и плесеней в сумме)
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 2,87 | 10,11 | 30,44 | 224,26 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,61 | 9,19 | 27,67 | 203,87 |
