Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Грушево-карамельный десерт (ТТК6952)

Грушево-карамельный десерт (ТТК6952)

Технико — технологическая карта Грушево-карамельный десерт

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грушево-карамельный десерт вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Груши (очищенные, нашинкованные средними кубиками)6060
2Соус карамельный3030
3Мюсли для гранолы со льном2020

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 110

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Выложить в десертный бокал, чередуя слои, кубики груш, мюсли для гранолы и карамельный соус

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Грушево-карамельный десерт
Десерт подается в бокале. Поверхность декорирована компонентами по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно плотная, кусочки сохраняют форму нарезки.Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Грушево-карамельный десерт (в целом блюде (изделии))
42,0346,713,61

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.2.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Грушево-карамельный десерт
1 х 10^50,125

Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2<*>, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2<*>. (<*>Количество дрожжей и плесеней в сумме)

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (110 грамм) содержит
2,8710,1130,44224,26
100 грамм блюда (изделия) содержит
2,619,1927,67203,87

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector