Фруктовый щербет (ТТК4508) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый щербет
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый щербет

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый щербет вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Орехи бразильские	175	88
Бульон куриный	500	500
Масло сливочное	40	40
Мука	50	50
Кожица мускатного ореха	3	3
Сливки 20 %-ной жирности	250	250
Гранат	500	300
Перец белый	0,6	0,6
Соль	10	10
Выход		1200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Прогревают духовой шкаф до 200 ^оС и обжаривают орехи в течение 10 мин. С остывших орехов снимают кожицу и перемалывают ядра в кухонном комбайне. Разогревают бульон и добавляют немного к орехам. Тщательно перемешивают до получения пасты. В кастрюле с толстым дном обжаривают муку в масле, потом понемногу добавляют весь бульон и хорошо перемешивают. Добавляют орехи, сливки (немного оставляют) и приправы и тушат на медленном огне около 20 мин. Когда суп загустеет добавляют оставшиеся сливки. Выжимают сок из одного граната и тоже добавляют в суп. Зернышками второго граната посыпают суп перед подачей на стол.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)