- Технико – технологическая карта омлет с морепродуктами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- НАЧИНКА:
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта омлет с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Омлет с морепродуктами вырабатываемое ООО и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яйца куриные | 100 | 100 |
| 2 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| 3 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 30 | 30 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
| Начинка | |||
| 6 | Сметана 20% жирности | 20 | 20 |
| 7 | Горбуша х/к потрошенная с головой | 20 | 14 |
| 8 | Креветки антарктические консервированные | 20 | 20 |
| 9 | Икра Лососевая | 5 | 5 |
| Доводка и подача | |||
| 10 | Зелень Петрушка | 4 | 3 |
| 11 | Лимон | 15 | 14 |
Выход полуфабриката, г: 224,1 Выход готового изделия, г: 119/59/17
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хорошо взбейте три яйца на каждую порцию, посолите и поперчите по вкусу. При желании добавьте воды.
Нагрейте омлетницу, растопите масло на сильном огне и распределите по всей поверхности.
Влейте яичную смесь и соскребайте свернувшиеся части со дна и стенок вилкой или деревянной ложкой. Одновременно потряхивайте сковороду. Доведите смесь до слабо свернувшегося состояния. Разгладьте поверхность, чтобы получился равномерный яичный слой.
Дайте яичной смеси окончательно «схватиться» и больше не помешивайте. 5 6
Наклоните омлетницу и проведите вилкой или ложкой по ее ободку под омлетом, чтобы он отошел от днища. Сдвиньте омлет на край омлетницы и вилкой или деревянной ложкой скатайте к центру.
Переверните омлетницу и дайте омлету соскользнуть на тарелку. Он должен быть овальной формы.
НАЧИНКА:
Уложите в омлет сметану, готовых креветок, филе копченой лососины, икры.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Омлет с морепродуктами | |||||
| х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Омлет с морепродуктами | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов. | Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда. | Омлетов – воздушная, достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Омлет с морепродуктами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,92 | 27,68 | 1,95 | 2,44 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (119/59/17 грамм) содержит: | |||
| 21,3 | 15 | 3,4 | 233 (977) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 28% | 18% | 1% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,9 | 7,7 | 1,7 | 119,5 |
