Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Омлет с морепродуктами (ТТК5986)

Омлет с морепродуктами (ТТК5986)

Технико — технологическая карта омлет с морепродуктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Омлет с морепродуктами вырабатываемое ООО и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Яйца куриные100100
2Специи Перец черный молотый0,10,1
3Молоко пастеризованное 2,5% жирности3030
4Масло подсолнечное рафинированное1515
5Соль поваренная пищевая33
Начинка
6Сметана 20% жирности2020
7Горбуша х/к потрошенная с головой2014
8Креветки антарктические консервированные2020
9Икра Лососевая55
Доводка и подача
10Зелень Петрушка43
11Лимон1514

Выход полуфабриката, г: 224,1 Выход готового изделия, г: 119/59/17

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Хорошо взбейте три яйца на каждую порцию, посолите и поперчите по вкусу. При желании добавьте воды.
  2. Нагрейте омлетницу, растопите масло на сильном огне и распределите по всей поверхности.
  3. Влейте яичную смесь и соскребайте свернувшиеся части со дна и стенок вилкой или деревянной ложкой. Одновременно потряхивайте сковороду. Доведите смесь до слабо свернувшегося состояния. Разгладьте поверхность, чтобы получился равномерный яичный слой.
  4. Дайте яичной смеси окончательно «схватиться» и больше не помешивайте. 5 6
  5. Наклоните омлетницу и проведите вилкой или ложкой по ее ободку под омлетом, чтобы он отошел от днища. Сдвиньте омлет на край омлетницы и вилкой или деревянной ложкой скатайте к центру.
  6. Переверните омлетницу и дайте омлету соскользнуть на тарелку. Он должен быть овальной формы.

НАЧИНКА:

Уложите в омлет сметану, готовых креветок, филе копченой лососины, икры.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Омлет с морепродуктами
х 10^31,01,00,125

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Омлет с морепродуктами
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов.Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.Омлетов — воздушная, достаточно плотная, некрошливая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Омлет с морепродуктами (в целом блюде (изделии))
24,9227,681,952,44

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (119/59/17 грамм) содержит:
21,3153,4233 (977)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
28%18%1%9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,97,71,7119,5

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector