Гаспачо горячий (ТТК7497)

Технико - технологическая карта Гаспачо горячий ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Гаспачо горячий

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гаспачо горячий, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Гаспачо горячий п/ф320300
Тортилья кукурузная1414
Масло фритюрное
Перец болгарский п/ф (красный)25
Лук зелёный2,72
выход:300/10/25

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тортилью нарезать полосками шириной 0,5 см и поджарить во фритюре при Т 175*С до хрустящего состояния. Красный перец нарезать дольками и обжарить на гриле по 1 минуте с каждой стороны (аль денте). Суп разогреть и налить в суповую чашку.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚. Горячую суповую чашку поставить на подстановочную тарелку, сверху на суп положить чипсы, и на края чашки повесить дольки перца. Суп посыпать шинкованным толщиной 0,5 см зеленым луком.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края чаши чистые, с блёстками масла на поверхности, украшен болгарским перцем и жаренной соломкой во фритюре лепёшкой тортилья.
  • Консистенция: у супа однородная, без непробитых частиц, болгарский перец — аль денте, лепешка — хрустящая.
  • Цвет: красный.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, кисловатый, свойственный свежим помидорам, болгарскому перцу, репчатому луку и другим компонентам входящим в состав. Тмин добавляет свою пикантность супу. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
0.834.647
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector