- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Заправка для суши риса, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Заправка для суши риса, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заправка для суши риса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 кг | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Уксус рисовый | мл | 565,600 | 560,000 | ||
| Сахар-песок | г | 390,000 | 390,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 85,000 | 85,000 | ||
| Водоросли комбу | г | 2,500 | 2,500 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соединить в кастрюле уксус мицукан (560 гр) с сахаром , солью. Поместить на плиту и прогреть, непрерывно помешивая до полного растворения сахара.
Не кипятить!
Убрать с плиты, добавить водоросли комбу и оставить остужаться и настаиваться. (во время прогрева уксус испаряется, поэтому остывший соус теряет с каждого литра 30 гр веса)
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Соус однородной консистенции.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Суши-рис Соус с/р» | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 1,888 | 0,208 | 462,270 | 1 858,498 | |||
Инженер-технолог:
