Заправка для суши риса, полуфабрикат (ТТК1746)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Заправка для суши риса, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заправка для суши риса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Уксус рисовый мл 565,600 560,000
Сахар-песок г 390,000 390,000
Соль поваренная экстра г 85,000 85,000
Водоросли комбу г 2,500 2,500
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Соединить в кастрюле уксус мицукан (560 гр) с сахаром , солью. Поместить на плиту и прогреть, непрерывно помешивая до полного растворения сахара.

Не кипятить!

Убрать с плиты, добавить водоросли комбу и оставить остужаться и настаиваться. (во время прогрева уксус испаряется, поэтому остывший соус теряет с каждого литра 30 гр веса)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Соус однородной консистенции.

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Суши-рис Соус с/р» на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
1,888 0,208 462,270 1 858,498

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector