Cэндвич с копченой индейкой (ТТК5933)

Технико – технологическая карта cэндвич с копченой индейкой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Cэндвич с копченой индейкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб для сэндвича ржаной 110 110
2 Индейка, грудка в/к 30 30
3 Огурцы маринованные 35 35
4 Зелень Салат 5 5

Для соуса

5 Йогурт обезжиренный Danone 10 10
6 Сыр Карат плавленный 10 10
7 Соль адыгейская 1 1
8 Специи Прованские травы 1 1

Выход полуфабриката, г: 202
Выход готового изделия, г: 180/20

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

От хлеба отрезаем 2 поперечных среза, смазываем соусом, выкладываем по порядку: лист салата, копченая грудка индейки, маринованные огурцы, накрываем вторым кусочком хлеба, покрытым соусом. Разрезаем получившийся сэндвич по диагонали, собираем на шпильку.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Cэндвич с копченой индейкой

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Cэндвич с копченой индейкой (в целом блюде (изделии))

38,37 42,63 1,06 1,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Cэндвич с копченой индейкой

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (180/20 грамм) содержит

18,22 4,72 46,91 302,97

100 грамм блюда (изделия) содержит

9,11 2,36 23,46 151,49
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий