- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Сэвитне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Сэвитне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Сэвитне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Цыпленок | 530 | 524/1411 |
| или курица | 1714 | 1200/3001 |
| или ветчина | 306 | 300 |
| Шампиньоны | 300 | 228/209 |
| Яйца (желток) | 1 шт. | 20 |
| Лимон | 100 | 90 |
| Морковь | 75 | 60 |
| Сельдерей | 35 | 29 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Петрушка (корень) | 25 | 19 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Майонез | 60 | 60 |
| Соль | 6 | 6 |
| Выход | 700 |
1 Масса вареного и подготовленного мяса цыпленка, курицы для салата
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваривают цыпленка или курицу в соленой воде. Добавляют мелко порезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Бульон процеживают через мелкое сито. Курицу и ветчину режут небольшими дольками. Добавляют отварные шампиньоны, размельченный вареный желток, соль, перец, сок лимона, растительное масло, майонез. Все перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.13 г | 1 % |
| Жиров | 6.95 г | 9 % |
| Углеводов | 4.28 г | 1 % |
| Калорийность | 83.57 ккал (349 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
