- Технико – технологическая карта № Йогуртовый маринад
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Йогуртовый маринад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Йогуртовый маринад.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Йогурт 1,5% жирности | 692 | 692 |
| 2 | Лимон | 665 | 277 |
| 3 | Специи Куркума | 0,14 | 0,14 |
| 4 | Специи Кориандр | 0,14 | 0,14 |
| 5 | Зелень Кинза (Кориандр) | 14 | 10 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 14 | 14 |
| 7 | Чеснок | 14 | 11 |
Выход полуфабриката, г: 1004,28
Выход готового изделия, г: 1004
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Смешать все ингредиенты в однородную массу и замариновать птицу. Выдерживать курицу в
йогуртовом маринаде рекомендуется всю ночь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или)
прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Йогуртовый маринад | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. |
Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. |
Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Йогуртовый маринад (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 11,56 | 13,6 | 0,82 | 1,03 | 0 | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 38,1 | 10,7 | 33,7 | 384 (1606) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 51% | 13% | 9% | 15% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3,8 | 1,1 | 3,4 | 38,2 |
