Йогуртовый маринад (ТТК5859)

Йогуртовый маринад ТТК Консервация

Технико — технологическая карта № Йогуртовый маринад

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Йогуртовый маринад.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Йогурт 1,5% жирности 692 692
2 Лимон 665 277
3 Специи Куркума 0,14 0,14
4 Специи Кориандр 0,14 0,14
5 Зелень Кинза (Кориандр) 14 10
6 Соль поваренная пищевая 14 14
7 Чеснок 14 11

Выход полуфабриката, г: 1004,28
Выход готового изделия, г: 1004

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.

Смешать все ингредиенты в однородную массу и замариновать птицу. Выдерживать курицу в
йогуртовом маринаде рекомендуется всю ночь.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или)
прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Йогуртовый маринад
Компоненты в составе
равномерно
распределены,
отсутствуют комочки, цвет
— ровный, однородный
Равномерный,
однородный,
свойственный
компонентам, входящим
в состав рецептуры.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
компонентов в составе
соуса, вкус выраженный, в
меру соленый, острый.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Йогуртовый маринад (в целом блюде (изделии))
11,56 13,6 0,82 1,03 0

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
38,1 10,7 33,7 384 (1606)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
51% 13% 9% 15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,8 1,1 3,4 38,2

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector