- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из говядины
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка из говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Говядина, вырезка (Жарка мелким куском) | 470 г |
| Лук репчатый (Пассерование) | 70 г |
| Морковь, красная (Пассерование) | 70 г |
| Вода | 300 г |
| Томатная паста. Консервы (Варка без слива) | 90 г |
| Масло подсолнечное | 20 г |
| Соль поваренная пищевая | 5 г |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 грамм, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный лук репчатый, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По 1 и 2 колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно ( по 3 колонке допускается совместная подача).
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный ( из вареного),картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.38 г | 33 % |
| Жиров | 19.54 г | 26 % |
| Углеводов | 4.26 г | 1 % |
| Калорийность | 286.32 ккал (1198 кДж) | 14 % |
Инженер-технолог:
