Стейк из тунца с кунжутной заправкой, порция общепит
Технологическая карта № Стейк из тунца с кунжутной заправкой, порция общепит (СР-рецептура 10.18)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из тунца с кунжутной заправкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тунец филе | 135,0 | 4,81 (дефростация) | 128,5 | 6,85 | 120,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного тунца | 120,0 | ||||
| Кунжут | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Семена льна | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Огурец свежий | 17,0 | 10,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Микс салата п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Заправка кунжутная, п/ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 120/40/20/25 | ||||
- Технология приготовления
Филе тунца дефростируют, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, обжаривают на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки по 2 мин с каждой стороны, затем стейк разрезают на 2 треугольника (мясо внутри должно быть розового цвета).
Свежий огурец зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают тонкими слайсами вдоль, соединяют с миксом салатных листьев, заправляют оливковым маслом, выкладывают на тарелку. Рядом выкладывают кусочки тунца, посыпают их семенами льна и кунжута. Подают с долькой лимона и кунжутной заправкой.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – на тарелке выложен обжаренный стейк тунца, разрезанный на 2 треугольника, посыпанный семенами льна и кунжута. Мясо на срезе – розового цвета К тунцу подан салат из нарезанного слайсами огурца и салатных листьев, заправленный оливковым маслом. Декор – долька лимона.
Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Стейк из тунца с кунжутной заправкой изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Стейк из тунца с кунжутной заправкой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86