Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Стейк из тунца с кунжутной заправкой, порция общепит (ТК0191)

Стейк из тунца с кунжутной заправкой, порция общепит (ТК0191)

Стейк из тунца с кунжутной заправкой, порция общепит

Технологическая карта № Стейк из тунца с кунжутной заправкой, порция общепит (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейка из тунца с кунжутной заправкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тунец филе 135,0 4,81 (дефростация) 128,5 6,85 120,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масса жареного тунца 120,0
Кунжут 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Семена льна 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Огурец свежий 17,0 10,00 15,0 0,00 15,0
Микс салата п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Масло оливковое 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Заправка кунжутная, п/ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Выход 120/40/20/25

 

  1. Технология приготовления

          

Филе тунца дефростируют, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, обжаривают на раскаленной сковороде до образования золотистой корочки по 2 мин с каждой стороны, затем стейк разрезают на 2 треугольника (мясо внутри должно быть розового цвета).

Свежий огурец зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают тонкими слайсами вдоль, соединяют с миксом салатных листьев, заправляют оливковым маслом, выкладывают на тарелку. Рядом выкладывают кусочки тунца, посыпают их семенами льна и кунжута. Подают с долькой лимона и кунжутной заправкой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид — на  тарелке выложен обжаренный стейк тунца, разрезанный на 2 треугольника, посыпанный семенами льна и кунжута. Мясо на срезе — розового цвета К тунцу подан салат из нарезанного слайсами огурца и салатных листьев, заправленный оливковым маслом. Декор — долька лимона.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Стейк из тунца с кунжутной заправкой изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86    и указан в соответствующих технологических картах.

Стейк из тунца с кунжутной заправкой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Top