Технико — технологическая карта Палтус (филе) запеченый с луком и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Палтус (филе) запеченый с луком и помидорами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Палтус филе с кожей без костей | 159 | 146 |
| 2 | Лук репчатый | 48 | 41 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Майонез Провансаль | 31 | 31 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 6 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 7 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 187 | 159 |
Выход полуфабриката, г: 389
Выход готового изделия, г: 120/150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него рыбу, поверх рыбы — ломтики помидоров и кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Палтус (филе) запеченый с луком и помидорами | |||
| Рыба запечена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. | Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду. | Корочка — мягкая, мякоть сочная | Запеченной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Палтус (филе) запеченый с луком и помидорами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| — | — | — | — | — | — |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Палтус (филе) запеченый с луком и помидорами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (120/150 грамм) содержит | |||
| 27,88 | 23,52 | 10,51 | 365,26 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,33 | 8,71 | 3,89 | 135,28 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
