Щи из свежей капусты (ТТК5484)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говядина	500 гр	500	94.5	62	0	935
капуста белокочанная	500 гр	500	9	0.5	23.5	135
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
томат (помидор)	1 шт	95	0.57	0.19	3.99	19
картофель	2 шт	200	4	0.8	36.2	160
масло подсолнечное	2 ст.л.	20	0	19.98	0	179.8
зелень	2 гр	2	0.05	0.01	0.1	0.72
лавровый лист	2 шт	0.3	0.02	0.03	0.15	0.94
сметана 10% (нежирная)	100 гр	100	3	10	2.9	115
чеснок	3 кус	12	0.78	0.06	3.59	17.16
перец красный молотый	2 гр	2	0.01	0.01	0.09	0.42
соль	2 гр	2	0	0	0	0
вода	2 л	2000	0	0	0	0
Итого		3718	118.4	94.6	101.3	1703.7
1 порция		266	8.5	6.8	7.2	121.7
100 грамм		100	3.2	2.5	2.7	45.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок ( 2 грамма на 1000 грамм щей), растертый с солью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 45.8 ккал.
• Белки: 3.2 гр.
• Жиры: 2.5 гр.
• Углеводы: 2.7 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.