- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Итальянский чай
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Итальянский чай
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Итальянский чай вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Отходы при механической обработке,% | Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 1 | Чай чёрный высшего сорта | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 |
| 2 | Вода | 200 | 200 | 10,000 | 10,000 |
| 3 | Выход заваренного черного чая | – | 200 | – | 10,000 |
| 4 | Корица | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 |
| 5 | Бадьян | 0,05 | 0,05 | 0,025 | 0,025 |
| 6 | Мята | 1 | 1 | 0,050 | 0,050 |
| 7 | Вино красное сухое | 15 | 15 | 0,750 | 0,750 |
| 8 | Выход чая | – | 200 | – | 10,000 |
| 9 | Лайм | 10 | 10 | 0,500 | 0,500 |
| Выход готового напитка | – | 200/10 | 0 | 10,000/0,500 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком, затем добавляют корицу, бадьян, мяту, настаивают еще 5-7 минут, процеживают и добавляют вино. Отпускают с лаймом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На поверхности чая кусочек лайма. Температура подачи чая 75-80 °С, реализовать в течение 12 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: напиток прозрачный, без чаинок
- Консистенция: жидкая
- Цвет: светло-коричневый
- Вкус: свойственный входящим в состав чая пряностей
- Запах: свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом корицы
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 0,061 | 0,005 | 0,24 | 1,25 |
Инженер-технолог:
