...

Рыба красный лютианус под кориандром (ТТК4628)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба красный лютианус под кориандром

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба красный лютианус под кориандром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Красный лютианус филе 200 174
или треска филе 200 174
Сок лимонный 20 20
Масло оливковое 20 20
Цедра лимонная 2 1,8
Белая хлебная панировка 6 6
Чеснок 2 1,2
Кориандр свежий (зелень) 13 9
Перец черный молотый 0,05 0,05
Соль 1 1
 

Выход: на 6 порций

   

165

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Моют и обсушивают филе рыбы. Слегка смазывают растительным маслом сковороду с толстым дном. Натирают рыбу половиной лимонного сока и солью, кладут на сковороду кожей вниз.

Наливают холодной воды так, чтобы рыба была покрыта жидкостью. Доводят до кипения, затем снижают огонь и тушат в течение 5 мин. В другой кастрюле нагревают половину растительного масла, добавляют хлебные крошки, чеснок, соль и кориандр. Тушат на слабом огне при постоянном помешивании, до тех пор пока крошки не станут золотистыми. Раскладывают смесь по рыбе. Тушат еще 5 мин до полной готовности рыбы. Смешивают оставшийся лимонный сок и растительное масло и поливают им рыбу. Тушат 2 – 3 мин. Смешивают оставшийся кориандр, тертую лимонную цедру и перец и посыпают готовое блюдо.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 19.94 г 29 %
Жиров 10.06 г 13 %
Углеводов 6.05 г 2 %
Калорийность 185.39 ккал
(776 кДж)
9 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий