ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак фри
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фри вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Судак филе | 12800 | 11900 |
| Мука | 600 | 600 |
| Масло растительное | 1000 | 1000 |
| Соль | 300 | 300 |
| Лимоны | 1110 | 999 |
| Лимоны | 1190 | 500 |
| Оливки | 910 | 501 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 100/20/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отделить судака от головы, позвоночника, ребер, от кожи. Готовое филе разрезать на куски по 30-40 гр. Затем посолить, панировать в муке, обжарить в большом количестве масла до румяного состояния. После откидать на друшлаке и подать на тарелке с салатным листом, полив лимонным соком и оформить зеленью, лимоном, оливками. Блюдо готовится непосредственно перед подачей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 18.15 г | 27 % |
| Жиров | 1.69 г | 2 % |
| Углеводов | 0.01 г | 0 % |
| Калорийность | 84.28 ккал (352 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
