Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит (ТК1617)

Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками Салаты

Технологическая карта № Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками, порция общепит (СР-рецептура № 1.9)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Морской гребешок — наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Гребешок поступает на производство замороженным в ледяной глазури.
  • Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.
  • Сок лимона — свежевыжатый. Готовится по мере необходимости.
  • Тыква — очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.
  • Хамон — вяленое мясо импортного производства. Хамонзачищен, нарезан тонкими слайсами.
  • Тыквенная семечка — очищена от скорлупы, поджарена.
  • Микс салатовсостоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.
  • Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета. Салат Руколла — местного производства. Выращен в теплице или в открытом грунте. Листья — молодые, сочные, без подгнивших участков. Руккола зачищена.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Микс салатов, п/ф 30,0 0,0 30,0 0,00 30,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло оливковое 10,0 0,0 10,0 0,0 10,0
Масло трюфельное 5,6 10,00 5,0 0,00 5,0
Масло тыквенное 5,6 10,00 5,0 0,00 5,0
Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Тыква запеченная п/ф 100,0 0,00 100,0 5,00 95,0
Хамон (нарезка) 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Гребешки с/м размороженные, п/ф 60,0 0,00 60,0 25,00 45,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло оливковое 10,0 0,0 10,0 100,00 0,0
Тыквенная семечка 16,0 0,00 16,0 6,00 15,0
Выход         250,0

 

Технология приготовления Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

Морские гребешки обжаривают в оливковом масле. В процессе жаренья приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Нарезают ломтиками.

Тыквенные семечки подсушивают в пароконвекционной печи или на сухой сковороде. Тыкву запеченную подогревают в пароконвекционной или МВ-печи.

Микс салатов соединяют с зачищенным салатом Руккола, заправляют тремя видами масла, солью и соком лимона. Выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают подогретую тыкву, гребешки, обжаренные на оливковом масле, и слайсы хамона (1мм). Салат посыпают предварительно подсушенными тыквенными семечками.

 

Характеристика готового блюда Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

  • Внешний вид – микс салатов и зачищенная Руккола перемешаны, заправлены маслом и лимонным соком. Рядом выложены подогретые ломтики тыквы, слайсы хамона и обжаренные гребешки. Салат посыпан подсушенными тыквенными семечками.
  • Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.
  • Запах и вкус – характерны для входящих в салат ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Калорийность 44 ккал 2.87%
Белки 1.5 г 1.63%
Жиры 0.5 г 0.75%
Углеводы 8.4 г 6%
Пищевые волокна 1.6 г 8%
Вода 71 г 2.61%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector