ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык Кавказский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык Кавказский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Филе говядины | 15900 | 10000 |
| Лук репчатый | 5950 | 4998 |
| Уксус виноградный | 3000 | 3000 |
| Помидоры свежие | 4720 | 4012 |
| Лимоны | 2780 | 2502 |
| Пряности | 300 | 300 |
Выход: 100/10/10
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Толстый край, вырезка тонкого края говядины нарезать кусочками по 25-30 гр. Замариновать с луком, виноградным уксусом, помидором, лимоном, пряностями на 3-4 часа. Нанизать на шампур и жарить на углях 10-15 минут по мере готовности. Подать с овощным гарниром на подогретой посуде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 14.40 г | 21 % |
| Жиров | 27.60 г | 37 % |
| Углеводов | 0.80 г | 0 % |
| Калорийность | 308.00 ккал (1289 кДж) | 15 % |
Инженер-технолог:
