Соус бешамель с сыром с голубой плесенью (ТТК5209)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус бешамель с сыром с голубой плесенью

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус бешамель с сыром с голубой плесенью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

 

Расход сырья на 1 кг  готовой продукции, г
 БруттоНетто
Порошковая смесь «Бешамель»9090
Вода900900
Масса готового соуса бешамель910
Паста для приготовления соусов Тойе  из сыра с голубой плесенью110110
Выход готовой продукции:1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порошковую смесь «Бешамель» разводят в 200 – 250 г холодной воды. Оставшуюся воду нагревают до кипения и добавляют в нее разведенную порошковую смесь и провариваем, постоянно помешивая веселкой 5 – 7 минут. В готовый соус бешамель вводят пасту из сыра с голубой плесенью, тщательно перемешивают и прогревают до температуры 75 – 800 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подаем соус в соуснике или поливаем на блюдо. Соус бешамель с сыром с голубой плесенью подают к блюдам из мяса, птицы, отварным макаронам. Соус можно использовать для запекания блюд.

Температура подачи соуса не ниже 70 – 750 С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная масса без комков, без пленок на поверхности.
  • Цвет   – от белого до кремового.
  • Вкус и запах – солоноватый, ярко выраженный вкус и запах сыра с голубой плесенью.
  • Консистенция  соуса – вязкая, тягучая, средней густоты.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
100 г продукта1,76,36,191,6

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector