Технологическая карта № Соус Апельсиновый к стейку из лосося, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1379)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Апельсинового к стейку из лосося, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сок Апельсиновый | 1400,0 | 0,00 | 1400,0 | 50,00 | 700,0 |
| Сахар | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 20,00 | 60,0 |
| Масло сливочное | 343,0 | 0,00 | 343,0 | 30,0 | 240,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В толстостенной посуде соединяют сахар с апельсиновым соком, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. В готовый соус вводят топленое сливочное масло (без сыворотки).
Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается.
Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления). Перед подачей блюда соус разогревают, перемешивают венчиком, чтобы избежать расслаивания.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
- Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
- Консистенция – сиропообразная.
- Вкус и запах – характерные для апельсинов, сливочного масла. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Апельсиновый к стейку из лосося готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)° С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели соуса Апельсинового к стейку из лосося должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.60 г | 0 % |
| Жиров | 4.60 г | 6 % |
| Углеводов | 3.10 г | 1 % |
| Калорийность | 55.00 ккал (230 кДж) | 2 % |
