Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Апельсиновый к стейку из лосося, полуфабрикат общепит (ТК1629)

Соус Апельсиновый к стейку из лосося, полуфабрикат общепит (ТК1629)

Соус Апельсиновый к стейку из лосося, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Соус Апельсиновый к стейку из лосося, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1379)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Апельсинового к стейку из лосося, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сок Апельсиновый1400,00,001400,050,00700,0
Сахар75,00,0075,020,0060,0
Масло сливочное343,00,00343,030,0240,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

В толстостенной посуде соединяют сахар с апельсиновым соком, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. В готовый соус вводят топленое сливочное масло (без сыворотки).

Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается.

Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления). Перед подачей блюда соус разогревают, перемешивают венчиком, чтобы избежать расслаивания.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.

Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.

Консистенция – сиропообразная.

Вкус и запах – характерные для апельсинов, сливочного масла. Без порочащих признаков.

 

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Апельсиновый к стейку из лосося готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)° С определяются,  согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Апельсинового к стейку из лосося должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector