Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат (ТТК0109)

Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта № Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат  (СР-рецептура № 580)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,  г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки)
Майоран
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 8,0 6,00 +30,00 5,0 0,00 5,0
Лимон (цедра) 15,0 80,00 3,0 0,00 3,0
Прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Аджика, п/ф 40,0 30,00 28,0 0,00 28,0
Мед 13,0 30,00 11,0 0,00 11,0
Сетка свиная (акт зачистки) 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 18.00 г 24 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 230.00 ккал
(962 кДж)
11 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Салат овощной (ТТК4770)
Оцените статью
Добавить комментарий