| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 580)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт разделки) | |||||
| Майоран | |||||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 8,0 | 6,00 +30,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон (цедра) | 15,0 | 80,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Прованские травы | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Аджика, п/ф | 40,0 | 30,00 | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Мед | 13,0 | 30,00 | 11,0 | 0,00 | 11,0 |
| Сетка свиная (акт зачистки) | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.00 г | 23 % |
| Жиров | 18.00 г | 24 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 230.00 ккал (962 кДж) | 11 % |
