Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат (ТТК0109)

Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат (ТТК0109)

Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат

(СР-рецептура № 580)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,  г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина мякоть (акт разделки)
Майоран
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф8,06,00 +30,005,00,005,0
Лимон (цедра)15,080,003,00,003,0
Прованские травы2,00,002,0100,000,0
Аджика, п/ф40,030,0028,00,0028,0
Мед13,030,0011,00,0011,0
Сетка свиная (акт зачистки)33,00,0033,00,0033,0
Выход    1000

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector