Круассан с брынзой и помидорами, порция (ТТК2490)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Круассан с брынзой и помидорами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан с брынзой и помидорами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 95,0 4.35 91.0
Салат Лолло Бионда, п/ф 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Брынза с зеленью, п/ф 53,0 5,66 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Масло оливковое 3,0 0,00 3,0 0,00 2,0
Помидоры 30,0 5,00 29,0 0,00 29,0
Выход         180

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Листья салата Лолло Бионда сбрызгивают оливковым маслом. Спелые помидоры промывают, обсушивают, нарезают кружочками толщиной 0,2-0,3 см.

Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. На нижнюю часть круассана выкладывают слоями заправленный оливковым маслом салат Лолло Бионда, слайсы помидоров, измельченную брынзу с зеленью. Накрывают верхней частью круассана и подают  на закусочной тарелке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана выложен слоями заправленный оливковым маслом салат Лолло Бионда, слайсы помидоров толщиной 0,2-0,3 см, измельченная брынза с зеленью. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан  на закусочной тарелке.
  • Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с брынзой и помидорами:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 155 г 16,01 32,76 43,08 533,78
На 100 г 10,33 21,14 27,80 344,37

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий