...

Суп-крем с шампиньонами (ТТК5143)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-крем с шампиньонами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-крем с шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Паста Тойе для приготовления соусов «Шампиньоны» 100 100
Порошковая база Тойе «Бешамель» 50 50
Вода 900 900
Соль 10 10
Сметана 25% жирности 100 100
Выход готового блюда 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

800 г воды доводят до кипения, добавляют в нее пасту Тойе «Шампиньоны», соль, проваривают 2-3 мин. В оставшихся 100 г воды размешивают порошковую базу «Бешамель» до полного ее растворения. В кипящий суп вводят полученную смесь, размешивают и проваривают 5-7 мин до загустения супа, затем добавляют сметану и проваривают еще 2-3 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Суп подают в глубокой столовой тарелке при температуре +65оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – суп средней густоты с кусочками крупно нарезанных шампиньонов
  • Цвет –  кремовый с вкраплениями шампиньонов, без посторонних примесей
  • Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый, ярко выраженный вкус и аромат шампиньонов
  • Консистенция – суп средней густоты, без признаков расслоения

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 0,9 2,3 4,8 45,5

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий