Начинка икорная, полуфабрикат кулинария (ТК0996)

Начинка икорная, полуфабрикат кулинария Гарниры

Технологическая карта №  Начинка икорная, полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления начинки икорной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Фруктовый салат (ТТК2405)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра мойвы 828,0 1,00 (порционирование) 820,0 0,00 820,0
Лук ялтинский очищенный, п/ф 61,2 2,00 (потери при нарезке) 60,0 0,00 60,0
Хрен белый 42,0 5,00 (порционирование) 40,0 0,00 40,0
Майонез 42,0 5,00 (порционирование) 80,0 0,00 80,0
Выход 1000 г

 

Технология приготовления

Очищенный ялтинский лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм. Майонез соединяют с белым хреном. Добавляют икру мойвы, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   икра мойвы соединена с мелко нарезанным ялтинским луком, майонезом, белым хреном. Начинка перемешана до равномерного распределения ингредиентов в массе.
  • Вкус – ингредиентов икорной начинки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов икорной начинки. Без постороннего запаха.
Читать
Грибной бульон (отвар) п/ф(ТТК8265)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икорную начинку готовят в день реализации. Хранят в течение 6 часов перед использованием при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

Икорная начинка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность икорной начинки для профитролей:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 7,02 37,21 1,21 355,54

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий