Технологическая карта № Начинка икорная, полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления начинки икорной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра мойвы | 828,0 | 1,00 (порционирование) | 820,0 | 0,00 | 820,0 |
| Лук ялтинский очищенный, п/ф | 61,2 | 2,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Хрен белый | 42,0 | 5,00 (порционирование) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Майонез | 42,0 | 5,00 (порционирование) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Очищенный ялтинский лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм. Майонез соединяют с белым хреном. Добавляют икру мойвы, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – икра мойвы соединена с мелко нарезанным ялтинским луком, майонезом, белым хреном. Начинка перемешана до равномерного распределения ингредиентов в массе.
- Вкус – ингредиентов икорной начинки. Без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов икорной начинки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икорную начинку готовят в день реализации. Хранят в течение 6 часов перед использованием при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.
Икорная начинка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность икорной начинки для профитролей:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,02 | 37,21 | 1,21 | 355,54 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
