Стейк семги на гриле 100 г, порция (ТК1788)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк семги на гриле 100 г, порция

Технологическая карта №  Стейк семги на гриле 100 г, порция  (   Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк семги на гриле 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Семга на шкуре — семга или лосось производство Норвегия. Рыба разделана на филе с кожей без реберных костей, разрезана на стейки, замаринована.

Майонез — холодный масляный соус украинского производства, произведен из рафинированного подсолнечного масла, желтков яиц, горчицы, лимонного сока. Представляет собой однородную яично-жировую эмульсию кремового цвета с приятным сбалансированным вкусом, зарактерным для высококачественного майонеза).

Вино белое сухое — украинского производства, ординарное.

Сок лимона натуральный — лимонный фреш собственного производства.

Лимоны — импортного производства. Покрыты кожицей ярко-желтого цвета. Мякоть разделена на сочные дольки, имеющие кислый вкус.

Черные маслины без косточек — импортного производства. Имеют приятный пикантный вкус.

Базилик — свежая зелень. Выращена в теплице или в открытом грунте. Зачищена от грубых стеблей

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Филе семги на шкуре п/ф
(из акта переработки)
кг0,1300,1250,115
2Майонезкг0,0080,0080,005
3Вино кухнял0,0090,0090,000
4Сок лимона натуральный, п/фл0,0040,0040,000
5Специи для кухникг0,00050,00050,000
6Солькг0,0020,0020,000
7Специи для рыбыкг0,00050,00050,000
8Перец молотыйкг0,00050,00050,000
9Лимонкг0,0120,0120,011
10Маслины черные б/к.кг0,0120,0120,012
11Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе семги на шкуре режут в виде стейков. Смешивают майонез с белым вином, соком лимона, добавляют специи для рыбы и молотый черный перец. Стейки из семги солят, обмазывают со всех сторон в маринаде и выкладывают в лоток.

Стейк маринованного филе семги выкладывают на решетку гриля. Жарят до готовности с двух сторон. Выкладывают на овальную тарелку. Гарнируют долькой лимона, черными маслинами без косточек, веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Нарезанная в виде стейков (филе на шкуре без реберных костей) семга. Рыба замаринована и обжарена  на углях. Гарнирована долькой лимона, черными маслинами, веточкой базилика. Цвет семги — розовый. Корочка — золотистая. На поверхности — коричневатые следы от решетки гриля.

Консистенция  Рыба прожарена до готовности, при надавливании — сочная, разделяется на пластинки. Корочка на поверхности — хрустящая.

Запах и вкус Вкус и запах рыбы, обжаренной на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.