Технологическая карта №тСтейк семги на гриле 100 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк семги на гриле 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Семга на шкуре — семга или лосось производство Норвегия. Рыба разделана на филе с кожей без реберных костей, разрезана на стейки, замаринована.
Майонез — холодный масляный соус украинского производства, произведен из рафинированного подсолнечного масла, желтков яиц, горчицы, лимонного сока. Представляет собой однородную яично-жировую эмульсию кремового цвета с приятным сбалансированным вкусом, зарактерным для высококачественного майонеза).
Вино белое сухое — украинского производства, ординарное.
Сок лимона натуральный — лимонный фреш собственного производства.
Лимоны — импортного производства. Покрыты кожицей ярко-желтого цвета. Мякоть разделена на сочные дольки, имеющие кислый вкус.
Черные маслины без косточек — импортного производства. Имеют приятный пикантный вкус.
Базилик — свежая зелень. Выращена в теплице или в открытом грунте. Зачищена от грубых стеблей
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Филе семги на шкуре п/ф (из акта переработки) |
кг | 0,130 | 0,125 | 0,115 |
| 2 | Майонез | кг | 0,008 | 0,008 | 0,005 |
| 3 | Вино кухня | л | 0,009 | 0,009 | 0,000 |
| 4 | Сок лимона натуральный, п/ф | л | 0,004 | 0,004 | 0,000 |
| 5 | Специи для кухни | кг | 0,0005 | 0,0005 | 0,000 |
| 6 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 7 | Специи для рыбы | кг | 0,0005 | 0,0005 | 0,000 |
| 8 | Перец молотый | кг | 0,0005 | 0,0005 | 0,000 |
| 9 | Лимон | кг | 0,012 | 0,012 | 0,011 |
| 10 | Маслины черные б/к. | кг | 0,012 | 0,012 | 0,012 |
| 11 | Базилик | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
100 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе семги на шкуре режут в виде стейков. Смешивают майонез с белым вином, соком лимона, добавляют специи для рыбы и молотый черный перец. Стейки из семги солят, обмазывают со всех сторон в маринаде и выкладывают в лоток.
Стейк маринованного филе семги выкладывают на решетку гриля. Жарят до готовности с двух сторон. Выкладывают на овальную тарелку. Гарнируют долькой лимона, черными маслинами без косточек, веточкой базилика.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: Нарезанная в виде стейков (филе на шкуре без реберных костей) семга. Рыба замаринована и обжарена на углях. Гарнирована долькой лимона, черными маслинами, веточкой базилика. Цвет семги — розовый. Корочка — золотистая. На поверхности — коричневатые следы от решетки гриля.
- Консистенция: Рыба прожарена до готовности, при надавливании — сочная, разделяется на пластинки. Корочка на поверхности — хрустящая.
- Запах и вкус: рыбы, обжаренной на гриле.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
