Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Стейк семги на гриле 100 г, порция (ТК1788)

Стейк семги на гриле 100 г, порция (ТК1788)

Стейк семги на гриле 100 г, порция

Технологическая карта №  Стейк семги на гриле 100 г, порция  (   Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк семги на гриле 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Семга на шкуре — семга или лосось производство Норвегия. Рыба разделана на филе с кожей без реберных костей, разрезана на стейки, замаринована.

Майонез — холодный масляный соус украинского производства, произведен из рафинированного подсолнечного масла, желтков яиц, горчицы, лимонного сока. Представляет собой однородную яично-жировую эмульсию кремового цвета с приятным сбалансированным вкусом, зарактерным для высококачественного майонеза).

Вино белое сухое — украинского производства, ординарное.

Сок лимона натуральный — лимонный фреш собственного производства.

Лимоны — импортного производства. Покрыты кожицей ярко-желтого цвета. Мякоть разделена на сочные дольки, имеющие кислый вкус.

Черные маслины без косточек — импортного производства. Имеют приятный пикантный вкус.

Базилик — свежая зелень. Выращена в теплице или в открытом грунте. Зачищена от грубых стеблей

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Ед.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Филе семги на шкуре п/ф
(из акта переработки)
кг 0,130 0,125 0,115
2 Майонез кг 0,008 0,008 0,005
3 Вино кухня л 0,009 0,009 0,000
4 Сок лимона натуральный, п/ф л 0,004 0,004 0,000
5 Специи для кухни кг 0,0005 0,0005 0,000
6 Соль кг 0,002 0,002 0,000
7 Специи для рыбы кг 0,0005 0,0005 0,000
8 Перец молотый кг 0,0005 0,0005 0,000
9 Лимон кг 0,012 0,012 0,011
10 Маслины черные б/к. кг 0,012 0,012 0,012
11 Базилик кг 0,003 0,002 0,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе семги на шкуре режут в виде стейков. Смешивают майонез с белым вином, соком лимона, добавляют специи для рыбы и молотый черный перец. Стейки из семги солят, обмазывают со всех сторон в маринаде и выкладывают в лоток.

Стейк маринованного филе семги выкладывают на решетку гриля. Жарят до готовности с двух сторон. Выкладывают на овальную тарелку. Гарнируют долькой лимона, черными маслинами без косточек, веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Нарезанная в виде стейков (филе на шкуре без реберных костей) семга. Рыба замаринована и обжарена  на углях. Гарнирована долькой лимона, черными маслинами, веточкой базилика. Цвет семги — розовый. Корочка — золотистая. На поверхности — коричневатые следы от решетки гриля.

Консистенция  Рыба прожарена до готовности, при надавливании — сочная, разделяется на пластинки. Корочка на поверхности — хрустящая.

Запах и вкус Вкус и запах рыбы, обжаренной на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top