Салат капуста по – корейский п/ф(ТТК7892)

Китайский салат с соевой спаржей(ТТК78541) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат капуста по – корейский п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат капуста по – корейский п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Китайская капуста 890 800
2 Морковь п/ф 200 200
3 Лук зелёный сибулет п/ф 40 40
4 Чеснок п/ф 20 20
5 Перец чили 15 15
6 Имбирь 40 25
7 Соль 10 10
8 Сахар 30 30
9 Соус соевый 100 100
10 Белый винный уксус 40 40
11 Гвоздика 1 1
12 Масло растительное 100 100
13 Паприка сладкая 1 1
14 Масло кунжутное 30 30
15 Семя кунжута 10 10
16 Зелень кинзы п/ф 10 10

Выход полуфабриката, г: 1200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Капусту нарезать полосками шириной 1 см.
  2. Морковь натереть на тёрке.
  3. Чеснок нарезать пластинами, острый перчик и зелёный лук – колечками.
  4. Влить в сотейник растительное масло, добавить имбирь, соевый соус, уксус, гвоздику, соль, сахар.
  5. Довести смесь до кипения и выпаривать до загустения.
  6. Снять с огня, гвоздику удалить.
  7. Овощи смешать в миске, залить горячим маринадом.
  8. Дать остыть и убрать в холодильник для маринования на 1- 2 часа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат капуста по – корейский п/ф
Форма нарезки овощей сохранена Свойственный входящим продуктам, без посторонних включений. Хрустящая. В меру солёный, острый , слегка сладковатый с ароматом гвоздики. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат капуста по – корейский п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий