Технико-технологическая карта салат капуста по – корейский п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат капуста по – корейский п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Китайская капуста | 890 | 800 | ||||||||||||||
| 2 | Морковь п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | Лук зелёный сибулет п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Чеснок п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Перец чили | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Имбирь | 40 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Сахар | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | Соус соевый | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 10 | Белый винный уксус | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 11 | Гвоздика | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | Масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 13 | Паприка сладкая | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 14 | Масло кунжутное | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 15 | Семя кунжута | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 16 | Зелень кинзы п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту нарезать полосками шириной 1 см.
- Морковь натереть на тёрке.
- Чеснок нарезать пластинами, острый перчик и зелёный лук – колечками.
- Влить в сотейник растительное масло, добавить имбирь, соевый соус, уксус, гвоздику, соль, сахар.
- Довести смесь до кипения и выпаривать до загустения.
- Снять с огня, гвоздику удалить.
- Овощи смешать в миске, залить горячим маринадом.
- Дать остыть и убрать в холодильник для маринования на 1- 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат капуста по – корейский п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки овощей сохранена | Свойственный входящим продуктам, без посторонних включений. | Хрустящая. | В меру солёный, острый , слегка сладковатый с ароматом гвоздики. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат капуста по – корейский п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
