Тартар из лосося с авокадо (ТТК6196)

Тартар из лосося с авокадо Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта тартар из лосося с авокадо

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тартар из лосося с авокадо вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лосось свежий (филе с кожей) 68 65
2 Каперсы маринованные 10 10
3 Авокадо 75 40
4 Лук репчатый 7,1 6
5 Лимон 19 8
6 Специи Перец белый 1 1

Выход готового изделия, г: 130

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе лосося измельчить ножом. Лук и каперсы порубить, вмешать в рыбу. Пюрировать в блендере авокадо, заправить лимонным соком, отсадить через кольцо на тарелку. Поверх авокадо отсадить рыбу. Посыпать крупнодробленым белым перцем.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Тартар из лосося с авокадо

Продукция мелко нарезана, выложена шайбой. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. Основного ингредиента — свойственный, без следов заветривания. Основного ингредиента — достаточно плотная, сохраняющая форму, соуса — жидкая или сметанообразная. Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тартар из лосося с авокадо

1 х 10^5 0,01 1,0 <**> 0,1 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Тартар из лосося с авокадо (в целом блюде (изделии))

25,63 28,48 0 0 1

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (130 грамм) содержит:

14,4 15,1 1,7 200 (837)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

19% 18% 0% 8%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

11,1 11,6 1,3 153,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector