Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Голубцы по-турецки (ТТК4866)

Голубцы по-турецки (ТТК4866)

Поделись в соцсетях:

Голубцы по-турецки

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы по-турецки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы по-турецки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная150120
Баранина 12086
Лук репчатый4034
Морковь4032
Хлеб белый1010
Рис1010
Масло растительное1010
Бульон из баранины6060
Томат-паста3030
Перец стручковый красный107
Выход 320

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Листья капусты среднего размера ошпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают. Вареную баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушеным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полученный фарш перемешивают, выкладывают на капустные листья и сворачивают в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, посыпают дно рубленым луком и морковью. Сверху выкладывают голубцы. Ставят кастрюлю в жарочный шкаф. Когда голубцы слегка подрумянятся, заливают бульоном из баранины, добавляют томатную пасту, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы кладут дольки очищенных лимонов и поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x