- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое из кролика Черногория
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое из кролика Черногория
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из кролика Черногория вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Кролик (масса тушеного кролика | 179 | 125 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Виноград | 100 | 78 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Вино белое | 5 | 5 |
| Выход | 130 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовить виноград. Филе кролика ополоснуть, обжарить во всех сторон в разогретом масле. Посолить, поперчить и посыпать кориандром. Жарить 10 мин, выложить, завернуть в фольгу и положить в теплое место.
Сок от обжаривания мяса развести сметаной. Полученный соус уварить на сильном огне. Приправить белым вином, солью и молотым перцем. Добавить виноград и быстро разогреть.
Филе нарезать ломтикам и подать с виноградным соусом. На гарнир можно приготовить картофельное пюре и подать его в виде розочек: выдавить из кондитерского мешка и запечь под грилем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.50 г | 20 % |
| Жиров | 12.90 г | 17 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 182.10 ккал (762 кДж) | 9 % |
Инженер-технолог:
