...

Пицца Барбекю, порция (ТТК1701)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Барбекю, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 240,000 240,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Соус томатный для пиццы с/р г 30,000 30,000
Соус барбекю с/р г 30,000 30,000
Куриное филе подкопч жар г 60,000 60,000
Моцарела с/р г 90,000 90,000
Шампиньоны с/р г 30,000 30,000
Лук тушеный с/р г 30,000 30,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Руккола п/ф г 5,000 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000 7,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910 0,910
Выход блюда (в граммах): 440

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см. Затем диск отряхивают от муки и перекладывают на сухую поверхность.

В центр выкладывают томатный соус и барбекю и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край ( 1 см ) не смазанным.

Затем равномерно посыпают моцареллой 60 гр. и кладут ингредиенты в следующей последовательности: -филе курицы , -Шампиньоны- , тушеный лук.

Сверху посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи до полной готовности 5-6 мин при Т = 275 – 300 С.

Выкладывают в тарелку для пиццы, смазывают слегка растительным маслом и разрезают на 8 частей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Пицца Барбекю на 1 пор
выход 440
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
57,075 50,764 132,508 1 215,207

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий