Пицца Барбекю, порция (ТТК1701)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пицца Барбекю, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Барбекю, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто для пиццы с/рг240,000240,000
Мука пшеничная в/сг10,00010,000
Соус томатн для пиццы с/рг30,00030,000
Соус барбекю с/рг30,00030,000
Куриное филе подкопч жарг60,00060,000
Моцарела с/рг90,00090,000
Шампиньоны с/рг30,00030,000
Лук тушеный с/рг30,00030,000
Масло растительное рафинированноемл5,1505,000
Руккола п/фг5,0005,000
Масло острое пицца с/рг7,0007,000
Пармезан зачищ.терт с/рг0,9100,910
Выход блюда (в граммах):440

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста слегка посыпают мукой и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см. Затем диск отряхивают от муки и перекладывают на сухую поверхность.

В центр выкладывают томатный соус и барбекю и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределяют по всей поверхности теста, оставляя край ( 1 см ) не смазанным.

Затем равномерно посыпают моцареллой 60 гр. и кладут ингредиенты в следующей последовательности: -филе курицы , -Шампиньоны- , тушеный лук.

Сверху посыпают оставшимся сыром. Выпекают в печи до полной готовности 5-6 мин при Т = 275 — 300 С.

Выкладывают в тарелку для пиццы, смазывают слегка растительным маслом и разрезают на 8 частей.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
  • Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Пицца Барбекю на1 пор
выход 440
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
57,07550,764132,5081 215,207

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector