Рыбная запеканка по-португальски (ТТК4818) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбная запеканка по-португальски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбная запеканка по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Треска	150	63
или минтай	130	60
Масло растительное	20	20
Помидоры свежие	70	60
Лук репчатый	30	25
Морковь	25	20
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	10	10
Бульон рыбный	30	30
или вода	30	30
Сыр	10	9
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 мин. Муку пассеруют на сливочном масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают ее тертым сыром и запекают в жарочном шкафу еще 8 — 10 мин. Подают со свежим салатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)