Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) (ТТК2680)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

55,8

60,44

55

55

П/ф из свинины – котлетное мясо замороженное

60,43

55

Вода питьевая

9

9

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Сухари панировочные

15

15

Масло сливочное

1

1

Масло сливочное

2

2

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное мясо котлетное говяжье и свиное нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют к измельченному сырью мясному воду, соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают, формуют изделия плоско-овальной формы, панируют в сухарях пшеничных, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 10-12 мин до готовности.

Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе.

Отпускают шницель натуральный рубленый с маслом сливочным прокипяченным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

12,4

26,47

140,65

1,64

 

Энергетическая ценность (ккал)

330,66

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: