Пирог со свининой (ТТК3869)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог со свининой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог со свининой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят тесто: просеивают муку с солью, делают в центре углубление, чтобы влить туда жидкость. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для начинки: свиной фарш обжаривают, добавляют вино, мелко нарезанный репчатый лук, коньяк, травы, горчицу, специи и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. На дно и стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см выкладывают 3/4 теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и откладывают в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Выпекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 ^оС и продолжают выпечку еще 1½ часа. Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, указанной в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разводить желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.

Как только желатин застынет, завертывают пирог в пергамент и хранят пару дней перед тем, как разрезают его.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.