- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканский бобовый суп
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мексиканский бобовый суп
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мексиканский бобовый суп вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Масло оливковое | 54 | 54 |
| Лук репчатый | 75 | 63 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Перец болгарский зеленый | 45 | 30 |
| Помидоры свежие | 224 | 190 |
| Чили (пудра) | 2 | 2 |
| Бульон овощной | ||
| Томатная паста | 72 | 72 |
| Фасоль красная консервированная | 220 | 132 |
| Листья кориандра (для украшения) | 15 | 11 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Кукуруза сладкая консервированная | 120 | 72 |
| Авокадо | 150 | 90 |
| Соус “табаско” | 0,06 | 0,06 |
| Кориандр | 8 | 6 |
| Соль | 14 | 14 |
| Выход: | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогревают масло в большой кастрюле и пассеруют лук, пока он не станет мягким. Добавляют чеснок, болгарский зеленый перец, нарезанный кубиками, помидоры и чили-пудру и пассеруют еще 3 – 4 мин. Доливают бульон вместе с томатной пастой и четвертую часть всей фасоли.
Варят на медленном огне 30 мин, потом слегка охлаждают, заливают в миксер и измельчают до получения супа-пюре. Выливают обратно в кастрюлю, добавляют соль, перец, оставшуюся фасоль и сладкую кукурузу. Очищают авокадо и нарезают кубиками. Добавляют его в суп вместе с соусом “табаско”. Подогревают, перемешивают с кориандром и подают, украсив листьями кориандра.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.00 г | 5 % |
| Жиров | 1.80 г | 2 % |
| Углеводов | 10.00 г | 3 % |
| Калорийность | 62.00 ккал (259 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
