Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Сацибели, к шашлыку п/ф (ТТК7339)

Соус Сацибели, к шашлыку п/ф (ТТК7339)

Технико — технологическая карта Соус Сацибели, к шашлыку п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Сацибели, к шашлыку п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Орех Грецкий ядро212200
2Томат-паста278278
3Лук репчатый8370
4Чеснок2620
5Бульон куриный п/ф227227
6Уксус 9%4040
7Сахар-песок4444
8Зелень Кинза (Кориандр)137100
9Зелень Мята перечная6850
10Специи Перец чили острый33
11Специи имеретинский шафран33
12Соль поваренная пищевая2020

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Орехи растолочь в ступке и развести уксусом, добавить бульон, томатную пасту, рубленый лук, толченый чеснок, соль и рубленую зелень, приправить сахаром и специями. Перед подачей дать настоятся в течение суток.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Соус Сацибели, к шашлыку п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородныйРавномерный, однородный, красный или розовый.Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус Сацибели, к шашлыку п/ф
5 х 10^31,025

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Соус Сацибели, к шашлыку п/ф (в целом блюде (изделии))
32,8538,6400

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
48,6124,8124,41815 (7600)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
65%150%34%73%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,912,512,4181,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector