- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуакамоле
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуакамоле
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуакамоле вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Лук репчатый | 37 | 31 |
| Помидоры свежие | 500 | 425 |
| Чили зеленый | 41 | 27 |
| Перец зеленый сладкий | 67 | 45 |
| Кориандр | 4 | 4 |
| Авокадо | 300 | 180 |
| Сок лимонный | 70 | 70 |
| Масло оливковое | 77 | 77 |
| Чипсы | 100 | 100 |
| или гренки | 100 | 100 |
| Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезают мелко лук и кориандр. Очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают помидоры, свежий зеленый чили, зеленый сладкий перец. Из пшеничных тортильяс готовят чипсы.
Смешивают лук, помидоры, чили, зеленый сладкий перец и кориандр. Разрезают авокадо вдоль на две части, достают косточку и извлекают мякоть. Тщательно перемешивают с получившейся томатной смесью. Добавляют соль и перец по вкусу. Заправляют лимонным соком. Выкладывают в посуду и поливают оливковым маслом.
Подают сразу с чипсами из тортильяс или гренками.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 187.9 ккал.
- Белки: 1.9 гр.
- Жиры: 17.9 гр.
- Углеводы: 7 гр.
Инженер-технолог:
