Салат Цезарь с малосольной семгой (ТТК2454)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Цезарь с малосольной семгой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с малосольной семгой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Салат Цезарь с малосольной семгой

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Семга соленая филе на коже 70,0 13,00 60,0 0,00 60,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Соус для салата Цезарь, п/ф 47,0 15,00 40,0 0,00 40,0
Помидоры Черри, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Булка для хот-дога 36,0 16,67 30,0 33,33 20,0
Ароматное масло, п/ф 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Перец горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 1,0
Выход   250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками.  Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.

Для приготовления гренок булку для хот-дога нарезают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.

Семгу соленую филе с кожей зачищают от кожи, нарезают тонкими ломтиками.

Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, ломтики семги, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, ломтики семги соленой, гренки выложены по поверхности салата, распреленыравномерно.  Декор — слайсы сыра Пармезан, веточка базилика.
  • Консистенция: семги – упругая, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени — хрустящая.
  • Вкус и запах  – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 7.21 г 10 %
Жиров 6.33 г 8 %
Углеводов 2.63 г 0 %
Калорийность 94.45 ккал
(395 кДж)
4 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector