Свинина отварная (ТТК4524) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина отварная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина отварная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Свинина	150	127
Перец острый	10	7
Лук репчатый	50	42
Масло оливковое	10	10
Помидоры	80	68
Чеснок	5	4
Зелень петрушки	15	11
Уксус 3 %-ный	5	5
Вино сухое белое	40	40
Масло сливочное	10	10
Яйца	½ шт.	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец душистый	0,05	0,05
Тмин	0,1	0,1
Мускатный орех	0,03	0,03
Гвоздика	0,03	0,03
Соль	4	4
Выход		285

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину отваривают в небольшом количестве воды с добавлением душистого черного перца, тмина, тертого мускатного ореха, гвоздики, соли и мелко нарезанного острого перца. Готовое мясо вынимают и отбивают. Лук шинкуют, обжаривают на оливковом масле вместе с очищенными от кожицы и мелко резанными помидорами, чесноком, острым перцем и зеленью петрушки. Перекладывают все это в кастрюлю, добавляют туда рубленое мясо, уксус, сухое вино, сливочное масло и доводят на слабом огне до готовности.

Перед тем, как снять блюдо с огня, заправляют соус взбитым яйцом. Гарнируют жареными бананами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)