Бразильская сальса (ТТК4503)

Бразильская сальса

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бразильская сальса

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бразильская сальса вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Авокадо 150 82
Сок лайма 30 30
Соль 2 2
Лук желтый 50 42
Помидоры свежие 200 170
Перец зеленый сладкий 40 30
Уксус белый винный 63 63
Кориандр рубленый 10 7
Масло оливковое (экстра) 34 34
Перец острый 14 11
Чеснок 8 6
Мука 50 50
Сердцевина пальмы консервированная 800 440
Масло растительное 51 51
Для креольского соуса:    
Паприка 12,5 12,5
Соль 6 6
Чесночный порошок 50 50
Перец черный молотый 12 12
Луковый порошок 10 10
Перец каенский 12 12
Орегано 10 10
Тимьян 20 20
Выход   1000/120

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В маленькой кастрюле смешивают резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешивают резаные овощи с уксусом и приправами и оставляют на полчаса. Сердцевину пальмы панируют в муке с добавлением креольского соуса, и обжаривают в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину режут мелкими кусочками и кладут в тарелки, покрывают овощами и добавляют авокадо.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top