- Технико – технологическая карта тюрбан из букатини с птицей
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта тюрбан из букатини с птицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тюрбан из букатини с птицей вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Макаронные изделия высшего сорта | 22 | 22 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 4 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 5 | Яйцо Белок | 5 | 5 |
| Фарш муслин | |||
| 6 | Куры филе | 60 | 56 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 30 | 30 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соус | |||
| 10 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 30 | 30 |
| 11 | Сельдерей (корень) | 20 | 14 |
| 12 | Лук репчатый | 10 | 8,4 |
| 13 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 14 | Специи Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| 15 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 10 | 10 |
| 16 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| Доводка и подача | |||
| 17 | Зелень Салат рукола, мангольд | 1 | 0,72 |
Выход полуфабриката, г: 214,23 Выход готового изделия, г: 52/68/44/1
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Буккатини отварите в подсоленной воде 5-6минут, дайте им постаять одну минуту и охладите в холодной воде, заправьте оливковым маслом и уберите под пленку. Начинка: фарш муслин филе куриное пробейте с холодными сливками в блендере до однородности, посолив и приправив специями.
Соус: Лук репчатый белый колеровать в кокоте не допуская подрумянивания, добавить сельдерей, сливки и молоко ( варить до готовности) Процедить и пробить блендером в гладкий соус, солим.
Сборка Тюрбана: Форму под тюрбан (жульеницу) смазываем сливочным маслом и наматываем внутрь спагетти одну к одной, убираем в холод на 15 минут, и смазываем белком, и наполняем начинкой фаршем муслин, закрываем слоем начинки и листом пергаментной бумаги, ставим на пар 25 мин ,
Доводка и подача: готовый тюрбан выкладываем из формы на блюдо и поливаем соусом, подаем украсив его зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тюрбан из букатини с птицей | |||
| Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно. | Макаронных изделий белый, кремовый, Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду макаронных изделий. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тюрбан из букатини с птицей | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Без заправки
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||
| Тюрбан из букатини с птицей (в целом блюде (изделии)) | ||||||
| 31,23 | 34,7 | 12,89 | 17,19 | – | – | |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (52/68/44/1 грамм) содержит: | |||
| 17,4 | 28,2 | 16,2 | 388 (1624) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 23% | 34% | 4% | 16% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,6 | 17,1 | 9,8 | 235,6 |
