Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Тюрбан из букатини с птицей (ТТК6075)

Тюрбан из букатини с птицей (ТТК6075)

Технико — технологическая карта тюрбан из букатини с птицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тюрбан из букатини с птицей вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Макаронные изделия высшего сорта2222
2Масло сливочное несоленое2020
3Соль поваренная пищевая11
4Масло оливковое Extra Virgin55
5Яйцо Белок55
Фарш муслин 
6Куры филе6056
7Сливки из коровьего молока 33% жирности3030
8Соль поваренная пищевая11
9Специи Перец черный молотый0,10,1
Соус 
10Сливки из коровьего молока 33% жирности3030
11Сельдерей (корень)2014
12Лук репчатый108,4
13Соль поваренная пищевая11
14Специи Перец черный молотый0,010,01
15Молоко пастеризованное 2,5% жирности1010
16Масло сливочное несоленое1010
Доводка и подача 
17Зелень Салат рукола, мангольд10,72

Выход полуфабриката, г: 214,23 Выход готового изделия, г: 52/68/44/1

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Буккатини отварите в подсоленной воде 5-6минут, дайте им постаять одну минуту и охладите в холодной воде, заправьте оливковым маслом и уберите под пленку. Начинка: фарш муслин филе куриное пробейте с холодными сливками в блендере до однородности, посолив и приправив специями.

Соус: Лук репчатый белый колеровать в кокоте не допуская подрумянивания, добавить сельдерей, сливки и молоко ( варить до готовности) Процедить и пробить блендером в гладкий соус, солим.

Сборка Тюрбана: Форму под тюрбан (жульеницу) смазываем сливочным маслом и наматываем внутрь спагетти одну к одной, убираем в холод на 15 минут, и смазываем белком, и наполняем начинкой фаршем муслин, закрываем слоем начинки и листом пергаментной бумаги, ставим на пар 25 мин ,

Доводка и подача: готовый тюрбан выкладываем из формы на блюдо и поливаем соусом, подаем украсив его зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
 Тюрбан из букатини с птицей  
Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, ингредиенты по рецептуре (для изделий с добавками) распределены равномерно.Макаронных изделий белый, кремовый, Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду макаронных изделий.Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  Тюрбан из букатини с птицей
1 х 10^31,01,01,00,125

Без заправки

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, % 
Сухих веществЖираСахара Поваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Тюрбан из букатини с птицей (в целом блюде (изделии)) 
31,2334,712,8917,19 

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (52/68/44/1 грамм) содержит:
17,428,216,2388 (1624)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23%34%4%16%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,617,19,8235,6
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector