- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Петух по-аргентински
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Петух по-аргентински
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Петух по-аргентински вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Тушка петуха (потрошенная) | 1500 | 1047 |
| Морковь | 30 | 24 |
| Сельдерей | 30 | 24 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Масло сливочное | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Спаржа | 1000 | 730 |
| Горошек зеленый | 300 | 270 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Соль | 30 | 30 |
| Выход | 2000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тушку жирного петуха заливают холодной водой. Дают воде закипеть, снимают пену. Кладут лук, морковь, сельдерей. Солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой. Вливают сливки или молоко и солят. Снимают соус с огня. Заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком. Процеживают сваренного петуха. Кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом, гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 8.80 г | 11 % |
| Углеводов | 1.00 г | 0 % |
| Калорийность | 170.00 ккал (711 кДж) | 8 % |
Инженер-технолог:
