ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Паэлья (ТТК4208)

Паэлья

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паэлья

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

  Брутто Нетто
Рис круглый 107 3001
Перец сладкий красный 105 82
Помидоры свежие 560 476
Лук репчатый 200 168
Чеснок 40 31
Горох зеленый 298 268
Курица 1200 840
Свинина (филе) 250 2122
Моллюски 400 68
Креветки 150 150/393
Масло оливковое 136 136
Перец черный молотый 0,05 0,05
Шафран 2 2
Перец красный молотый 3 3
Лист лавровый 0,06 0,06
Бульон мясной 1250 1062
Лимон 75 67
Выход   3060

Масса отварного риса;

масса мяса после размораживания;

масса размороженных морепродуктов

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогревают духовой шкаф до 250 оС. Кладут перец на решетку и запекают, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынимают, очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают тонкими полосками.

Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семечки и плодоножку, нарезают крупными кусками. Чеснок и лук очищают и мелко нарезают. Курицу разрезают на 12 кусочков. Филе свинины нарезают кубиками. Моллюски тщательно промывают в проточной воде. Креветки промывают.

Раскаляют в сковородке оливковое масло. Обжаривают на сильном огне кусочки курицы, заправляют солью и перцем, затем вынимают и кладут на сковороду мясо, также его обжаривают с добавлением соли и перца. Обжаривают креветки до ярко-красного цвета. После этого жарят моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты кладут в теплое место.

В оставшемся масле тушат чеснок и лук до прозрачного состояния. Кладут помидоры с горохом и тушат еще 5 минут. Затем добавляют шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист. Кипятят бульон. Кладут в сковороду к поджаренным продуктам рис, заливают кипящим бульоном и варят 25 мин до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Кладут в сковороду нарезанный перец, заправляют по необходимости солью и перцем. Выкладывают рис в форму для запекания. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выкладывают на рис. Прикрывают форму для запекания фольгой и ставят в умеренно разогретый духовой шкаф на 15 мин. На стол блюдо подают в форме для запекания.

Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. когда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовом шкафу, а не на плите. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top