Технологическая карта № Сырное ассорти 200 г, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырное ассорти 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр Сулугуни — рассольный сыр. Содержание жира в нем — 40-50%, соли — 2-8% (на сухое вещество), влаги — не более 52 %. Сыр — корка тонкая желтого или красного цвета, головка парафинированная без повреждений, консистенция мягкая, пластичная, вкус сливочный, с легкой кислинкой, присущий данному виду сыра.
Зелень укропа — свежесорванная, без подгнивших участков, пожелтевших листочков, грубых стеблей.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов |
Единица измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход | |||
| 1 | Сыр Сулугуни | кг | 0,068 | 0,065 | 0,065 |
| 2 | Сыр голландский | кг | 0,068 | 0,065 | 0,065 |
| 3 | Сыр швейцарский | кг | 0,068 | 0,065 | 0,065 |
| 4 | Зелень укропа зачищенная, п/ф | кг | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порции. Украшают зеленью.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: сыр нарезан на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
- Консистенция: присущая сырам данных видов.
- Запах и вкус: запах и вкус, присущий сыру.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 27.00 г | 36 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 296.00 ккал (1239 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.