- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шампиньоны по-гречески
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Брутто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шампиньоны по-гречески
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шампиньоны по-гречески вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
| Шампиньоны | 200 | 152/1061 |
| Вода | 75 | 75 |
| Вино | 25 | 25 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Лимоны | 22 | 20 |
| Сало | 1 | 1 |
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| Перец черный горошек | 0,01 | 0,01 |
| Кориандр | 0,02 | 0,02 |
| Сельдерей | 7 | 6 |
| Помидоры свежие | 50 | 42 |
| Тмин | 0,01 | 0,01 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход |
260 |
1 Масса отварных грибов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Воду, вино, масло оливковое, лимонный сок, сало, тмин, лук, перец, лавровый лист, кориандр, сельдерей смешивают и кипятят 25 мин. затем все протирают сквозь сито.
Подготовленные шампиньоны заливают полученным соусом, проваривают 5 – 7 мин и добавляют нарезанные помидоры и варят еще 2 мин и подают в холодном виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 36.1 ккал |
| Белки | 4.2 г |
| Жиры | 2.2 г |
| Углеводы | 0.5 г |
Инженер-технолог:
