Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Шампиньоны по-гречески (ТТК4109)

Шампиньоны по-гречески (ТТК4109)

Шампиньоны по-гречески

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шампиньоны по-гречески

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шампиньоны по-гречески вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Брутто

Нетто
Шампиньоны 200 152/1061
Вода 75 75
Вино 25 25
Масло оливковое 20 20
Лимоны 22 20
Сало 1 1
Лист лавровый 0,01 0,01
Чеснок 1 1
Лук репчатый 5 4
Перец черный горошек 0,01 0,01
Кориандр 0,02 0,02
Сельдерей 7 6
Помидоры свежие 50 42
Тмин 0,01 0,01
Соль 2 2
 

Выход

   

260

1                    Масса отварных грибов

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Воду, вино, масло оливковое, лимонный сок, сало, тмин, лук, перец, лавровый лист, кориандр, сельдерей смешивают и кипятят 25 мин. затем все протирают сквозь сито.

Подготовленные шампиньоны заливают полученным соусом, проваривают 5 — 7 мин и добавляют нарезанные помидоры и варят еще 2 мин и подают в холодном виде.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top