Заправка микс, полуфабрикат общепит (ТК1199)

Заправка микс, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Заправка микс, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки микс, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Соус бальзамический упаренный, п/ф 341,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 324,0 0,00 324,0
Мед 84,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 80,0 0,00 80,0
Масло оливковое 579,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 550,0 0,00 550,0
Горчица дижонская 48,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 46,0 0,00 46,0
Соль 15,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 14,0 100,00 0,0
Выход 1000
Читать
Рис с овощами, 1000 г (ТТК0489)

 

Технология приготовления

Для приготовления заправки микс  в чаше миксера или в глубокой миске соединяют дижонскую горчицу, оливковое масло для салатов, мед, упаренный бальзамический соус, добавляют соль и перемешивают  венчиком до равномерного распределения ингредиентов в массе заправки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены оливковое масло, горчица, мед. Цвет – оливково-горчичный.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Заправку микс, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Настойка кизиловая, 50 мл общепит (ТК1072)

Полуфабрикат заправки микс должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий