Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Заправка микс, полуфабрикат общепит (ТК1199)

Заправка микс, полуфабрикат общепит (ТК1199)

Технологическая карта №  Заправка микс, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката заправки микс, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Соус бальзамический упаренный, п/ф341,05,00 (потери при замешивании и порционировании)324,00,00324,0
Мед 84,05,00 (потери при замешивании и порционировании)80,00,0080,0
Масло оливковое 579,05,00 (потери при замешивании и порционировании)550,00,00550,0
Горчица дижонская48,05,00 (потери при замешивании и порционировании)46,00,0046,0
Соль15,05,00 (потери при замешивании и порционировании)14,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Для приготовления заправки микс  в чаше миксера или в глубокой миске соединяют дижонскую горчицу, оливковое масло для салатов, мед, упаренный бальзамический соус, добавляют соль и перемешивают  венчиком до равномерного распределения ингредиентов в массе заправки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – эмульсия, в которой равномерно распределены оливковое масло, горчица, мед. Цвет – оливково-горчичный.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Заправку микс, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат заправки микс должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector