Карпаччо из сёмги (ТТК7486)

Технико - технологическая карта Карпаччо из сёмги ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Карпаччо из сёмги

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Карпаччо из сёмги, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
карпачо из лосося п/ф130120
 руккола п/ф15
сыр пармезан п/ф10
каперсы (сухой вес)55
масло оливковое1010
лимон2020
соль11
перец свежемолотый0,50,5
выход:120/40/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На слайстере тонко нарезаем карпачо и равномерно укладываем на тарелку. В центр укладываем рукколу, заправленную оливковым маслом, посыпаем тёртым на крупной тёрке сыром пармезан, раскладываем каперсы, слегка солим, перчим, украшаем долькой лимона.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на порционной тарелке D22, при t не выше 14° С

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: на тарелке лежит тонко нарезанное карпачо из лосося, в центре салат рукколо, посыпано сыром пармезан, долька лимона.
  • Края тарелки чистые, продукты красиво уложены, руккола не вялая, продукты не имеют заветренного вида
  • Консистенция: свойственная входящим продуктам
  • Цвет: у карпачо розовый, светло-красный. Руккола зелёного цвета, без точек, пятен, пожелтения.
  • Вкус и запах: свойственный свежему лососю, рукколе и другим компонентам блюда. В меру солёный, в меру перченый, без неприятного, не свойственного запаха и вкуса

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
208.11161
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector