Технико – технологическая карта Карпаччо из сёмги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Карпаччо из сёмги, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| карпачо из лосося п/ф | 130 | 120 | |||||||
| руккола п/ф | 15 | ||||||||
| сыр пармезан п/ф | 10 | ||||||||
| каперсы (сухой вес) | 5 | 5 | |||||||
| масло оливковое | 10 | 10 | |||||||
| лимон | 20 | 20 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | |||||||
| выход: | 120/40/20 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На слайстере тонко нарезаем карпачо и равномерно укладываем на тарелку. В центр укладываем рукколу, заправленную оливковым маслом, посыпаем тёртым на крупной тёрке сыром пармезан, раскладываем каперсы, слегка солим, перчим, украшаем долькой лимона.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке D22, при t не выше 14° С
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: на тарелке лежит тонко нарезанное карпачо из лосося, в центре салат рукколо, посыпано сыром пармезан, долька лимона.
- Края тарелки чистые, продукты красиво уложены, руккола не вялая, продукты не имеют заветренного вида
- Консистенция: свойственная входящим продуктам
- Цвет: у карпачо розовый, светло-красный. Руккола зелёного цвета, без точек, пятен, пожелтения.
- Вкус и запах: свойственный свежему лососю, рукколе и другим компонентам блюда. В меру солёный, в меру перченый, без неприятного, не свойственного запаха и вкуса
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 20 | 8.1 | 1 | 161 |
