Жареный рис по-вьетнамски (ТТК4086)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный рис по-вьетнамски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареный рис по-вьетнамски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто

Нетто

Соус соевый светлый 34 34
Соус рыбный 36 36
Соус чили красный сладкий 36 36
Перец черный молотый 1 1
Масло арахисовое 35 35
     или растительное 32 32
Масло кунжутное 34 34
Морковь 75 60
Цуккини 110 77
Ростки бамбука консервированные 75 45
Лук зеленый 37 28
Чеснок 16 12
Креветки отваренные 250
Рис 314 6601
Кинза 39 33
 

Выход на 10 порций:

 

1000

1    Масса отварного риса

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь мелко режут, добавляют консервированные ростки бамбука, мелко порезанную свежую кинзу промывают, сливают воду. Мелко режут чеснок, кабачка цуккини. Зеленый лук тонко шинкуют по диагонали. отваренные креветки размораживают, вареный рис охлаждают.

Смешивают соевый и рыбный соус, сладкий соус чили и перец. Нагревают вок или большую сковороду на большом огне и добавляют арахисовое и кунжутное масло. Добавляют морковь и обжаривают 2 мин, помешивая. Добавляют цуккини и жарят 1 мин. Добавляют лук, чеснок и креветки и жарят еще 1 мин. Кладут рис и помешивают еще минуту, чтобы все было тщательно перемешано. Кладут соус и жарят еще 2 мин, помешивая, затем добавляют кинзу и подают.

Жареный рис во вьетнамском стиле с мелкими креветками, бамбуковыми ростками, морковью, цуккини и кинзой подают в холодном или горячем виде.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 236.3 ккал
Белки 4.4 г
Жиры 4.7 г
Углеводы 44.4 г

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий