Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг (ТТК0187)

Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг (ТТК0187)

Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг

(СР-рецептура № 8.44)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крученики с беконом и соленым огурчиком, п/ф1290,00,001290,038,00800,0
Масло растительное100,00,00100,060,0040,0
Лук репчатый очищенный, п/ф80,00,0080,050,0040,0
Морковь очищенная, п/ф50,00,0050,032,0034,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,040,006,0
Вода500,00,00500,084,0080,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Перец душистый0,50,000,5100,000,0
Лавровый лист0,50,000,5100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг

 

Крученики обжаривают на растительном масле до золотистого цвета со всех сторон. Охлаждают до комнатной температуры. Снимают нить.

Лук нарезают соломкой, морковь натирают на мелкой терке, чеснок мелко рубят. Нарезанные овощи обжаривают до золотистого цвета, доливают воду, тушат в течение 5 минут после закипания. Присаливают. Добавляют специи.

В толстостенную посуду (кастрюлю, сотейник) выкладывают подготовленные крученики, заливают водой с овощами и специями. Тушат под крышкой при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. Длительность тушения зависит от сорта мяса. Снимают с огня. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* внутри изделий.

Готовые изделия выкладывают в тару для транспортировки, упаковывают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, 1 кг

 

Внешний вид – крученики имеют вид тушеных колбасок в соусе, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками. Вид на разрезе: мякоть свинины отбита в тонкий пласт, свернута в виде рулетиков, слои — тонкие пластинки сала и брусочки соленого огурца. Консистенция изделий — упругая. Консистенция соуса – жидкая с включениями тушеных овощей. Слои кручеников плотно прилегают друг к другу.

Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крученики с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели кручеников с беконом и соленым огурчиком, тушенные в соусе, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector