Вьетнамский суп с говядиной и лапшой (ТТК4082)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Вьетнамский суп с говядиной и лапшой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вьетнамский суп с говядиной и лапшой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Это традиционный вьетнамский суп часто подают на завтрак. Кипящим бульоном, настоянным на специях и травах, поливают лапшу, бобовые ростки, лук и тончайшие кусочки сырой говядины, которые готовятся моментально. Замачивают лапшу в кипятке и варят 10 мин. Наливают в кастрюлю бульон, добавляют лук, имбирь, чеснок, рыбный соус, черный перец и порошок пяти специй. Доводят до кипения, накрывают и готовят на среднем огне 10 мин. Сливают лапшу и кладут равное количество в две тарелки. Порционируют ростки, лук и кусочки говядины по тарелкам. Заливают кипятком и оставляют на 1 мин (мясо должно быть полностью покрыто бульоном). Подают суп, побрызгав лимонным соком и украсив укропом и полосками чили.

Вместо мяса можно использовать тонко порезанный плотный тофу или копченый лосось. Чтобы порезать мясо достаточно тонко, кладут мясо на 30 мин в морозильный аппарат, чтобы оно затвердело и нарезают очень острым ножом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.