...

Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом (ТТК6464)

Технико – технологическая карта Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Батат 65 55
6 Лимон 8 3,4
7 Специи Перец черный молотый 1 1
8 Соль Морская 1 1

Для соуса

9 Соус Камберленд п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 215/50/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На грудинке сделать надрезы. Приправить оливковым маслом, хорошо втирая и как бы массируя мясо. Посолить, поперчить. Завернуть в фольгу и готовить до достижения температуры 65 град. в толще куска. Для гарнира очистить и нарезать батат. Смазать оливковым маслом, сбрызнуть лимоном, посыпать перцем, посолить,и запечь на гриле до образования характерных полос. К грудинке и батату хорошо подходит соус на основе красной смородины – Камберленд.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом

Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/50/50 грамм) содержит:

57 14,3 35,2 497 (2082)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

76% 17% 10% 20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

18,1 4,5 11,2 157,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий